Cantina Vecchio Fondo è una realtà artigianale di Savignano sul Panaro che ha fatto del recupero delle tradizioni e della conduzione biologica il proprio marchio di fabbrica. Il loro "Fermento" è un vero e proprio "cru" di nicchia, espressione di vigne storiche che portano nel calice una profondità fuori dal comune.
Cantina Vecchio Fondo - "Fermento" Lambrusco di Grasparossa di Castelvetro DOC
Il Fermento è il fiore all’occhiello della Cantina Vecchio Fondo, una realtà emergente situata sulle colline modenesi di Savignano sul Panaro. Prodotto in tiratura limitatissima di circa 2.000 bottiglie annue, questo vino nasce da vecchie vigne di Grasparossa coltivate in regime biologico. La scelta della rifermentazione naturale in bottiglia (senza sboccatura) permette di preservare l’integrità del frutto e la complessità donata dai lieviti, che rimangono sul fondo della bottiglia. Il "Fermento" non è solo un vino, ma un racconto liquido di un’agricoltura eroica e artigianale, capace di trasformare la struttura tipica del Grasparossa in un’esperienza sensoriale profonda, materica e vibrante.
Profilo Sensoriale Al calice si presenta di un rosso rubino cupo, quasi impenetrabile, con riflessi violacei e la caratteristica velatura naturale dei vini non filtrati. La spuma è ricca, di un viola intenso e persistente. Al naso è un’esplosione di frutti neri maturi: mora di rovo, amarena e mirtillo, intrecciati a note di sottobosco, pepe nero e una delicata fragranza di crosta di pane. Al palato l'ingresso è prorompente e vinoso; la trama tannica è ben definita ma levigata, sostenuta da una freschezza minerale che ne equilibra l'imponente struttura. Il finale è secco, lungo e lascia un piacevole ricordo di frutti di bosco e radice di liquirizia.
Vinificazione e Affinamento Le uve provengono esclusivamente da vecchi filari a bassa resa, vendemmiate a mano. Dopo una macerazione prolungata per estrarre il massimo del corredo polifenolico, la prima fermentazione avviene spontaneamente. Segue la seconda fermentazione naturale in bottiglia, che conferisce la spuma. Il vino viene lasciato riposare sui propri lieviti senza subire filtrazioni o chiarifiche, mantenendo così intatta la sua energia vitale e la sua capacità di evolvere nel tempo.
Abbinamenti Gastronomici Un Lambrusco "di peso", ideale per piatti strutturati. Si sposa magnificamente con la cacciagione (cinghiale, lepre), arrosti di manzo e brasati. È l'abbinamento perfetto per i grandi classici modenesi: zampone, cotechino e bollito misto con salsa verde. Ottimo con il Parmigiano Reggiano di lunghissima stagionatura (oltre 36 mesi) e con primi piatti ricchi come le lasagne verdi alla bolognese.
Dati Tecnici
Produttore: Cantina Vecchio Fondo
Vino: Lambrusco di Grasparossa di Castelvetro DOC
Nome: Fermento (Rifermentato in Bottiglia)
Vitigno: 100% Lambrusco di Grasparossa (da Vecchie Vigne)
Regione: Emilia-Romagna (Savignano sul Panaro - Modena)
Conduzione: Biologica
Produzione Annua: Circa 2.000 bottiglie
Gradazione: 12,5% Vol.
